Тесто

Для удачного приготовления этого полуфабриката необходимо строго придерживаться определенных правил:

а) для взбивания белков следует использовать фарфо­ровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой.

б) при разбивании яиц желток должен оставаться целым и не попадать в белок, иначе взбить белок не удастся;

в) взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая постепенно темп и без перерывов.

Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки «оседают» и изделие из теста получается плотным и непропеченным.

г) при соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот.

д) духовка должна быть умеренно горячей. Дверцу пуховки закрывайте осторожно, т.к. противень с готовящимся блюдом надо остерегать от сотрясений. Готовое изделие должно находится на противне или в форме до тех пор, пока не остынет, и только тогда его можно вынуть из духовки. Качество выпечки определяют по весу — чем изделие легче, чем лучше оно выпечено.

Остывшее изделие из теста надо заливать горячим сиропом, а горячее - холодным.

Муку перед замешиванием теста следует несколько раз просеять: она при этом насыщается кислородом и тесто в результате будет пышным и нежным.

Перед закладкой в тесто дрожжей их необходимо развести в большом количестве теплой воды или молока с сахаром и мукой.

Не кладите в тесто много жира - пироги получатся бесформенные и с твердым мякишем.

Тесто лучше месить деревянной лопаткой, в этом случае оно получится пышным и воздушным; бисквитное тесто надо взбивать венчиком.

Важное значение для теста имеет добавка малого (примерно 5 грамм на 500 грамм муки) количество соли - она подчеркивает сладкий вкус готового изделия. Мелкую соль кладут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Соль крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Однако не стоит добавлять соль в опару - она убивает дрожжевые грибки.

Если тесто недосоленное, то его можно подсолить, влив в него немного воды или молока с растворенной солью и хорошо перемешать.

Дрожжевое тесто всегда удается, если оно подходит в холодной воде, а не в теплом месте. Когда оно подошло, добавьте в него остывший вареный картофель (2-3 картофелины на 1 кг муки), натертый на терке.

Чтобы тесто не приставало к форме, которой вырезают кексы, ее следует предварительно окунуть в муку.

Вы готовите пирожки, для чего разогреваете жир. Он приобрел необходимую для жарки температуру, если попавшие на него капли воды испаряются с поверхности, а не уходят на дно. Если при жарке пирожков жир пенится, добавьте в него щепотку поваренной сухой соли.

Хотите получить золотистую корочку? Смажьте тесто перед выпеканием молоком, жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой (чем-то одним, конечно).

Выпекать изделие необходимо на равномерно смазанных жиром противнях, листах, формах, чтобы изделия не прилипали к ним.

Для предотвращения пригорания теста можно использовать два приема:

а) Под форму насыпать немного соли.

б) Накрыть изделия сверху фольгой.

При выпечке сдобного теста железные листы лучше смачивать водой, а не смазывать маслом. Бисквитное тесто надо замешивать возможно быстрее и сразу выпекать, в противном случае бисквит теряет вкус и нежность, т.к. из него улетучиваются пузырьки воздуха.

Тесто слоеное после замешивания поставьте в холодное помещение (10 - 12°С, например, отделение под стеклянной полочкой в холодильнике) не менее чем на 1 час. Охлажденное тесто хорошо раскатывается, не липнет к столу и не вытягивается при формовке.

Песочное тесто не месите очень долго  -  от этого оно станет жестким и плотным. Добавляя в него продукты, придерживайтесь следующей пропорции - мука : жир : сахар = 4 : 2 : 1 (по массе).

Если для приготовления песочного теста для торта использовать не все яйцо, а только желток, то тортовые лепешки не будут ломаться при разрезании.

Готовя сдобное пресное тесто, сливочное масло перед замешиванием с мукой надо размять до однородной консистенции; для дрожжевого теста масло следует растопить до консистенции сметаны.

При установлении в духовке нужного температурного режима не открывайте часто дверцу до полной готовности продукта. Готовность проверяется так: изделие протыкают заостренной деревянной палочкой. Если тесто к ней прилипло, изделие еще не готово.

Если начинка мучного изделия содержит много влаги, то в процессе готовки будет выделяться пар; для его удаления в начальный период можно слегка приоткрыть дверцу духовки.