Грузинская кухня
Мягкий климат черноморского побережья, прекрасное вино и грузинское гостеприимство с обильными застольями - вот что приходит нам в голову, когда мы говорим о Грузии. И действительно, в Грузии существует настоящий культ еды, так что гостя просто не выпустят из дома, не накормив. Увы, в ресторанах вы не попробуете блюд настоящей грузинской кухни, тепло домашнего очага - просто необходимый компонент в ее рецептах. Так что попробуем устроить грузинское застолье дома.
Хотя кухни западной и восточной Грузии несколько отличаются друг от друга (например, на западе блюда более острые, лепешки чаще делают из кукурузной муки), но в целом грузинской кухне присущи характерные особенности, ее не спутаешь ни с какой другой.
Глаза разбегаются при виде грузинского стола. Если начать налегать на закуски, то на горячее просто уже не хватит сил. Сациви, лобио, пхали - существуют десятки вариантов приготовления этих блюд, и каждый повар вносит свою изюминку. На столе обязательно будет присутствовать сыр и много зелени. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский.
Овощи - обязательный компонент как закусок и салатов, так и основных блюд. Излюбленный ассортимент овощей - баклажаны, помидоры, фасоль, шпинат, причем во многих рецептах они взаимозаменяемы. Наверное, почти в каждом блюде присутствуют орехи - фундук, миндаль, но чаще всего грецкие.
Про грузинские соусы можно сочинить целую балладу. В качестве основы для соусов используются только свежие продукты, поэтому вряд ли будет когда-нибудь налажено промышленное производство настоящих грузинских соусов. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.
Большое распространение имеют также ореховые соусы (например, базе и сациви), где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном, пряных трав (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята), к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей.
Один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, ореховый, барбарисовый и т.д. Соусы можно употреблять и как отдельное блюдо - просто с хлебом.
Но пора перейти и к основному блюду. Грузины очень демократичны в выборе продуктов - в отличие от соседних стран, здесь одинаково любят и говядину, и баранину, и свинину, и птицу. Пожалуй, только рыбные блюда менее распространены. Чего стоит только один старинный рецепт «бык на вертеле»: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире. Хотя, конечно, для такого блюда и повод нужен соответствующий. Ну а для повседневного использования - любимые всеми шашлыки (мцвади), чахохбили, борани и многое другое.
А когда стол накрыт, не забудьте самое главное: трапеза для грузин - это не просто еда, а целый ритуал, главная цель которого - общение. Поэтому назначьте тамаду, разлейте вино и наслаждайтесь праздником, который вам подарит грузинская кулинария.