Подготовка рыбы для варки
Рыба дольше сохранит свежесть, если удалять кости и кожу непосредственно перед готовкой. Прежде чем вы начнете разделывать рыбу, положите на стол или другую деревянную поверхность несколько слоев газеты, чтобы дерево не впитало в себя рыбный запах. Это также поможет легче собрать все отбросы после разделки.
Вычистить и тщательно промыть очень важно до того, как начать рыбу варить или жарить. Плавники, чешую, внутренности и, как правило, голову - все это надо отрезать и выбросить. Если предполагается варить рыбу с головой, кухонными ножницами надо вырезать жабры. Круглую рыбу - форель, скумбрию, окуня, сельдь, леща - надо очистить от чешуи и удалить внутренности. Плоскую рыбу - камбалу, палтус - обычно потрошат прямо в море, как только выловят, чтобы не дать измениться цвету ее плоти; у нес нет чешуи, т.е. не требуется ее чистить. Но ее надо тщательно промыть холодной водой.
Снятие кожи и разделка на филе круглой и плоской рыбы дома требует разной технологии. При разделке большинства рыб сначала приготавливается филе, а затем снимается кожа; исключение составляет камбала - с нее надо сначала снять кожу.
Чтобы получить двойное филе, надо вынуть хребтовую кость с одной стороны, не разрезая вторую. Для этого делается V-образный разрез ниже головы (как и в том случае, если филе готовится из плоской рыбы), затем рыбу надо разрезать от головы до хвоста, слева или справа там, где есть плавники. Затем следует воткнуть кончик ножа в мякоть сразу позади головы и короткими рывками отделить плоть от костей, продвигаясь по всей длине рыбы.
