Подготовка птицы и дичи для кулинарной обработки

Любую птицу и дичь следует тщательно промыть холодной водой до начала готовки. Особенно важно тщательно промыть внутреннюю часть птицы и убедиться в ее чистоте, особенно если вы собираетесь готовить фаршированное блюдо. Выньте все оставшиеся пеньки от перьев и опалите на огне все видимые волоски.

Кожу птицы не следует есть тем, кто придерживается диеты с низким содержанием жиров, ее лучше удалять перед запеканием или приготовлением жаркого. Если вы собираетесь готовить жареную курицу или индейку, во время жарки кожу не снимайте, чтобы мясо осталось сочным, а удалите перед едой.

У уток и гусей более толстый слой подкожного жира, чем у кур и индеек. Прежде чем жарить такую птицу, проткните ее кожу в нескольких местах вилкой, чтобы стек подкожный жир. Жарьте утку и гуся на решетке, установленной над жаровней, куда будет стекать вытапливающийся жир.

Поскольку мясо дичи очень постное, во время готовки его необходимо увлажнять. Это можно сделать, протянув через мясо при помощи кулинарной иглы полоски свиного жира или накрыв мясо дичи тонкими ломтиками свиного жира или грудинки.

Маринуя птицу или дичь, вы выявляете ее естественный вкус. Сначала удалите кожу, чтобы маринад мог пропитать мясо. Винные маринады особенно подходят для взрослой дикой птицы и кур для варки, так как содержащиеся в маринадах кислоты делают жестковатое мясо более нежным.

Разделывать целую птицу самостоятельно куда дешевле, чем покупать уже разделанные куски, такие, как ножки и бедра, крылья, голени и грудки. Сочетание белого и темного мяса равных порционных кусков придает жареным и запеченным блюдам из птицы более богатый вкус, а для приготовления бульона вы можете использовать обрезки.

Для разделки птицы нам понадобится острыи нож и прочная разделочная доска. Чтобы рассечь ножом кость, прикройте тыльную сторону лезвия прихваткой и с силой ударьте по ней гнетом или скалкой.